Schimmeltoxines onzichtbaar en hittebestendig, risico vaak onderschat

Zusammenfassung zeigen Zusammenfassung verbergen

• Wegsnijden biedt geen garantie
• Hitte en fabriek: de mycotoxines blijven aanwezig
• Verborgen bronnen: kruiden en plantaardige dranken
• Ekel trommelt vaak te laat
• Praktische adviezen van het BfR
• Autoren- & bronneninformatie

Veel mensen snijden beschimmelde stukken van fruit, groenten of kaas weg en denken het probleem daarmee te hebben opgelost. Een onderzoek van het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) laat zien dat dat misleidend kan zijn: de schadelijke stoffen van schimmels overleven vaak zéker hitte en industriële verwerking.

Wegsnijden biedt geen garantie

In april 2026 ondervroeg het BfR online duizend willekeurig geselecteerde deelnemers over hun omgang met schimmel in voedingsmiddelen. De uitkomst toont een wijdverbreid risico-gedrag: ongeveer een derde van de consumenten snijdt schimmelplekken op groente en fruit simpelweg weg in plaats van het product weg te gooien.

Bij kaas blijkt hetzelfde patroon: 22,3 procent verwijdert alleen het zichtbare deel. Tegelijkertijd weet ruim negen op de tien respondenten (92,2 procent) dat ook ogenschijnlijk onbeschadigde sneetjes brood in een verpakking besmet kunnen zijn.

Hitte en fabriek: de mycotoxines blijven aanwezig

Een opvallende kennislacune betreft wat je wél en niet met warmte kunt bereiken. Minder dan de helft van de ondervraagden (46,9 procent) is zich ervan bewust dat koken of bakken mycotoxines — de giftige stoffen van schimmels — niet uitschakelt.

Meer dan een kwart gelooft ten onrechte dat verhitting de gevaren wegneemt. Nog eens ruim een kwart is onzeker. Die foutieve veronderstelling komt ook terug bij bewerkte producten: slechts 53,0 procent weet dat appelmoes of tomatensaus mycotoxines kunnen bevatten, terwijl bijna een kwart erop vertrouwt dat industrieël verwerken die stoffen verwijdert.

Verborgen bronnen: kruiden en plantaardige dranken

Drogere kruiden lijken onschuldig, maar ze kunnen ook mycotoxines herbergen. Hoewel 81,6 procent van de respondenten regelmatig gedroogde kruiden gebruikt, weet minder dan de helft (49,4 procent) dat die producten besmet kunnen zijn.

Het gebrek aan aandacht is het grootst bij plantaardige melkvervangers. Slechts 15,1 procent had ooit gehoord van mogelijke mycotoxine‑risico’s in soja-, amandel- of havendranken.

Ekel trommelt vaak te laat

Beeldmateriaal riep sterke afkeer op: een beschimmelde aardappel scoorde bijna even hoog qua walging als maïs met larven. Toch helpt dat natuurlijke afkeer alleen tegen zichtbaar bederf. Als de gifstoffen onzichtbaar aanwezig zijn, biedt die reflex geen bescherming.

Daarom denken veel mensen zelden aan het risico: 79,3 procent van de respondenten gaf aan nooit of zelden over schimmelgifstoffen na te denken. Ter vergelijking: zorgen over microplastics zijn veel prominenter (77,4 procent), terwijl slechts 49,6 procent zich zorgen maakte over mycotoxines.

Praktische adviezen van het BfR

Omdat mycotoxines niet altijd zichtbaar zijn en hitte ze niet per se vernietigt, raadt het BfR aan om voorzorgsmaatregelen te nemen. De belangrijkste aanbevelingen in het kort:

• Kies vers en onbeschadigd fruit en groenten en koop liever kleinere hoeveelheden.
• Bewaar levensmiddelen schoon, droog, koel en zoveel mogelijk apart van elkaar.
• Verpak schimmelrijpe kazen apart zodat de smaakschimmels zich niet door de koelkast verspreiden.
• Maak de brooddoos wekelijks schoon met azijnwater en verwijder kruimels, die schimmelgroei bevorderen.
• Koop specerijen in kleine hoeveelheden en bewaar ze niet jarenlang.
• Gooi beschimmelde, waterrijke producten zoals fruit, groente, yoghurt of compote helemaal weg; snijden volstaat hier niet.

Autoren- & bronneninformatie

Datum: 28.08.2026

Auteur: Nadine Britsch, online-medicalredacteur. Nadine Britsch werkt sinds juli 2023 voor netDoktor en heeft na een studie vreemde talen in Heidelberg tientallen jaren ervaring met het redigeren van medische teksten voor een breed publiek.